第五节 原料成形

烹调加工中原料的成形有多种方法，主要有利用自然形态，刀工成形，模具成形和其他成形方法。本节介绍的是原料的刀工成形，即运用各种刀法将原料加工成整齐美观、适于烹调或便于食用的形状。原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。如“炒麦穗鲜鱿”的花刀放纹方法是：1 ﹒把鲜鱿鱼切开洗净之后平放于砧板上，用直刀从头至尾放纹，深度为原料厚度的3／4或4／5，刀距0.2～0.3cm。把原料用直刀顺切一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块 ......