第四节 蔬菜、水果的营养价值

蔬菜、水果是人们膳食中的重要食物之一，二者在膳食中的构成比约为42.1%，其中蔬菜占33.7%，是人体维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，同时富含各种有机酸、芳香物质以及天然色素等成分，具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化和生津止渴等。蔬菜、水果中的碳水化合物主要为糖、淀粉、纤维素、半纤维素以及果胶。蔬菜、水果中还含有一些酚类及一些具有特殊功能的生物活性物质，如萝卜含有淀粉酶，菠萝和无花果含有蛋白酶，生食可促进消化。常见烹调加工对蔬菜的影响是：①蔬菜清洗不合理：先切后洗或长时间浸泡可使维生素C大量丢失 ......