调方法之一。即炝锅后加入主料，翻炒片刻后加调味品和鲜汤，盖严锅盖，先用旺火烧开，后用微火慢炖，使菜肴酥烂入味。根据原料性质和操作要求不同，分清炖、挎炖、白炖等。炖制多以动物性原料作主料。炖制时间较长，保持原汤原味。
