调方法之一。用于热菜加工。主料切成薄片，把辅料、调料备好，用火锅把汤或水烧开，食用时把主、辅料在滚开的汤水中涮熟，捞出蘸调料吃。主料多用软嫩羊肉或猪牛瘦肉等。辅料有大白菜、菠菜、粉丝、冻豆腐、杂面条等。调料有芝麻酱、酱油、料酒、米醋、酱豆腐汁、卤虾油、腌韭菜花、辣椒油等。
