反式脂肪酸

含有一个或一个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。有“天然”和“人造”的两种。天然的反式脂肪酸存在于反刍动物的脂肪中，如牛肉、羊肉、牛乳、羊乳、黄油、干酪等。人造的反式脂肪酸是植物油加氢（氢化）将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的饱和脂肪酸，并产生反式脂肪酸。其特点是熔点高、氧化稳定性和口感好、易贮存。因此，氢化油脂被广泛应用于烘焙和糖果、饮料、冰激凌、煎炸等食品。反式脂肪酸因可增加胆固醇，特别是低密度脂蛋白胆固醇，被认为是引发动脉硬化和冠心病的危险因素之一。WHO/FAO建议膳食中的反式脂肪酸最大摄取量不应超过总能量的1％。