第四章 食物烹调加工

烹饪学是研究食物原料性质、用途、刀技、火候、烹调，与食物色、香、味、形、器及如何提高其营养价值的科学。涉及范围很广，与物理学、化学、植物学、动物学、生理学、营养与食品卫生学和美学等学科有密切联系。原料经过烹调加工后味道更加鲜美，芳香适口，易于消化，富于营养，消毒灭菌，并能增进食欲，增强体质，保证人体健康，这就是烹调所要达到的目的。味是促进食欲的主要因素，而味道好坏主要取决于烹调方法和技术，味道好能刺激消化液分泌，故食物烹调应设法增强味道。并能改善食物的颜色、滋味和香气，刺激食用者的嗅觉、味觉及视觉，产生兴 ......