[文献资料]四、蔬菜和水果的营养价值

蔬菜和水果是人体维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。含有一定量的碳水化合物、水分、有机酸和酶类，但蛋白质和脂肪的含量极少。由于富含有机酸、芳香物质和色素等成分，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进人们的食欲和帮助消化，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中，仍是维生素B2的主要来源。富含萜烯类的食物有柑橘类水果，芹菜、胡萝卜、茴香等伞形科蔬菜，番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜，葫芦、苦瓜、西葫芦等葫芦科蔬菜以及黄 ......