第四节　蛋白质的理化性质

蛋白质由氨基酸组成，因此具有一些与氨基酸相同的理化性质，如两性电离、某些呈色反应等。蛋白质在某些理化因素作用下，其特定的空间构象被破坏而导致理化性质改变和生物学活性丧失，称为蛋白质变性（ denaturation ） 。变性蛋白质经再加热还可变成比较紧固的凝块，这是变性蛋白质伸展的多肽链由于热运动互相撞击而交联缠绕形成网状结构，称为蛋白质的凝固。例如双缩脲反应，在稀碱溶液中加热，蛋白质中的肽键与硫酸铜的Cu2 +反应生成紫红色物质，所产生的颜色深浅在一定范围内与蛋白质浓度相关。这些呈色反应可用于蛋白质定性 ......