三、碳水化合物分析

碳水化合物是由碳、氢、氧组成的有机化合物，广泛分布于谷类食物、水果、蔬菜及作为各种食品的原辅料，是许多食品的主要成分之一。在食物成分表中、食物中碳水化合物的含量是通过减差法计算而来的，即碳水化物＝ 100 －（水分＋粗蛋白质＋粗脂肪＋膳食纤维＋灰分）。碳水化合物在食品中存在形式和含量不一，它包括单糖、低聚糖和多糖。单糖是指用水解法不能加以分解的碳水化合物，是糖类的最基本组成单位，主要有葡萄糖、果糖和半乳糖，它们均含有6个碳原子的多羟基醛（葡萄糖、半乳糖）或多羟基酮（果糖）。以上两种方法均适合于各类食品中果 ......