第七节 冷菜的烹调方法

冷菜，又叫冷荤、冷拼。冷荤是用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作。冷拼是冷菜制好后，要经过冷却、装盘制作。冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等。炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香 ......