第七节 食品的生物工程技术

微生物用于食品制造在我国已有数千年的历史，也是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面。一般认为，食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。本节将着重讨论食品发酵工程和酶处理技术。发酵工程是采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制性发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质。酶法的生产原理是加进乳糖酶，使奶中的乳糖水解 ......