[生理学]一、蛋白质的消化

唾液中不含水解蛋白质的酶，故食物蛋白的消化自胃中开始。胃蛋白酶的分子量为33KD，最适p H为1.5～2.5，主要作用于蛋白质多肽链分子内部的肽键，故称之为内肽酶。但它对蛋白质肽键作用的特异性较差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸等氨基酸的氨基与其他氨基酸的羧基形成的肽键。蛋白质经胃蛋白酶作用后，主要分解为多肽及少量氨基酸。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，可使乳中酪蛋白与钙离子结合成不溶解的变性酪蛋白钙，延长酪蛋白在胃中的停留时间，有利于充分消化。蛋白质虽然在胃中可被胃蛋白酶所作用，可食物在 ......