二、食品的腐败变质与控制措施

食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素作用下使食物成分及感官性状发生变化，从而使食品降低或丧失食用价值。食品中具有细菌生长所必需的营养物质，食品被细菌污染以后，细菌就会在食品上大量繁殖，造成食品变质、腐败。其卫生学意义：代表食品原料和加工过程的卫生程度，是判断食品受污染的指标。若食品中发现大肠杆菌,说明食品已直接或间接被粪便污染。食品的腐败是由于食品中含有大量细菌而引起的。食品经过高温处理，可杀灭绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类，防止食品腐败变质，达到延长保存期的目的。 ......