第二节 豆类、坚果类的营养价值

豆类可分为大豆类和其他豆类。大豆类根据种皮颜色分黄、青、黑、褐和双色大豆五种，含较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，含较高的碳水化合物而油脂较少，蛋白质中等量。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的食品，如豆浆、豆腐、豆腐干等。大豆的营养价值较其他豆类为高，最常食用的是黄豆。豆类脂肪以大豆含量最高，达15%～20%，其他豆类脂肪含量较少，为1%左右。红细胞凝集素存在于多种豆类中，它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一 ......