五、氨基酸的分析

食物中氨基酸主要以构成蛋白质的氨基酸和游离氨基酸的形式存在。由于食物中氨基酸成分的复杂性，在常规检验中一般用化学法测定样品中的氨基酸总量。对于各种氨基酸的分离分析，过去采用微生物法和纸层析法，现多采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法、气相色谱法等。分离原理是利用各种氨基酸的酸碱性、极性和分子量大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在层析柱上进行层析，应用不同p H和离子浓度的缓冲液洗脱样品时，各种氨基酸将被依次洗脱分离。出峰次序为酸性氨基酸和极性较大的氨基酸，其次为非极性和芳香族氨基酸，最后为碱性氨基酸。 ......