三、微波处理对食品营养成分的影响

已有研究报道，微波技术处理食品物料内维生素B1、维生素B2及维生素C的变化情况，以及微波处理过程中食品物料内维生素C、维生素E及脂肪酸的变化。其研究均提出，微波技术处理食品物料中的营养成分会减少，但是与传统的一些加工方法（如热烫、巴氏杀菌等）相比较，物料营养成分仍能有较多的保留。微波处理对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸也无破坏分解作用，而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。主要由于微波导致植物油中饱和脂肪酸降解及不饱和脂肪酸氧化，从而油脂中自由基和过氧化物增多，易与维生素E发生反应， ......