第四节 蔬菜、水果的营养价值

蔬菜和水果富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维,含蛋白质、脂肪很少,是我国居民膳食的重要组成部分。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源,在体内它不参与代谢,但可促进肠蠕动,利于通便,减少或阻止胆固醇等物质的吸收,有益于健康。一般深绿颜色蔬菜维生素C含量较浅色蔬菜高,叶菜中的含量较瓜菜中高,如苋菜中维生素C为47mg / 100g ,小白菜为28mg / 100g ,黄瓜9mg / 100g。蔬菜水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果以良 ......