类胡萝卜素

链状或环状含有8个异戊间二烯单位、四萜烯类头尾连接而成的多异戊间二烯化合物。是一类不溶于水的色素，存在于植物和有光合作用的细菌中，在光合作用过程中起辅助色素的作用。天然类胡萝卜素已发现有600余种，在人体中存在的主要有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素以及β-隐黄素等。约有10％的类胡萝卜素（主要为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素）是维生素A的前体。除可转变为维生素A外，类胡萝卜素在抗氧化、调节免疫、延缓衰老等方面具有重要作用。人体不能自身合成，蔬菜、水果是类胡萝卜素的良好来源。