凝结作用

称凝聚作用、聚沉作用。分散物系中的分散相质点由于某些因素变化而引起的聚集现象。在凝结过程中，分散相转变成凝胶状物质或从分散介质中分离出絮状沉淀。升高温度、加入电解质、加入电荷相反的溶胶和浓缩等都可以引起凝结作用。在食物生产中具有重要意义。大豆蛋白的盐析是加入的石膏（硫酸钙）使蛋白质分子凝结而析出，滤出水分后制成豆腐。