酥

调方法之一。将原料用油炸酥或投入汤中，加入以醋为主的调料，用小火焖至酥烂。酥菜具骨酥肉烂、香酥适口等特点。分硬酥和软酥两种。前者原料经炸制；后者不经炸制。