调制芥末

芥末添加各种调味料制成的一种辣味的芥末糊。欧美人称为“法式芥末”，可直接用于面包、凉菜的调味。制作调制芥末时，先将含油量15％～20％的芥末籽粉碎，然后加入食盐、麦芽糖、食醋、调味料、糊料和温水等，经真空搅拌混合，调整pH至4.5以下制成。芥末的辣味由芥末油糖苷分解产生。加入食盐和糖以保持其辛辣味。芥末油在常温下极不稳定，易分解，故调制芥末应冷藏保存以防止变质。