脱水蔬菜

脱水干制的蔬菜制品。采收下的蔬菜中含水量90％以上，酶的活力很强。如将其干燥，质量和体积都大为减少，酶的活动停止，便于贮运。如蘑菇等干燥后还会产生特有风味。方法有日光干燥和人工干燥。人工干燥的蔬菜水分可降低至12％以下，复原性好。在保存过程中，要采取防湿包装，尽量低温保存，以抑制微生物的繁殖和防褐变。脱水蔬菜可作烹调原料、二次加工食品原料及即食食品等。