二、蛋白质的分子组成和结构极其复杂

尽管肽/蛋白质种类繁多，结构各异，但元素组成相似，主要有碳（50%～55%）、氢（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）和硫（0～4%）。有些蛋白质还含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼等，个别蛋白质还含有碘。各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。由于蛋白质是体内的主要含氮化合物，因此测定生物样品的含氮量就可按下式推算出蛋白质大致含量：每克样品含氮克数× 6.25 × 100%= 100g样品中蛋白质含量（g%）。蛋白质的空间构象是决定蛋白质性质和功能的结构基础。 ......