（三）化学性污染

食品的化学性污染种类繁多，来源复杂，主要有农药、有害金属、N‐亚硝基化合物、多环芳烃化合物、二英以及来自各种食品容器、包装材料、加工设备和滥用食品添加剂等污染。作为N‐亚硝基化合物前体物含氮的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于人类环境和食物（如蔬菜、腌制的鱼、肉和乳制品等）中，在适宜的条件下，这些前体物质可通过化学和生物学途径合成各种形式的N‐亚硝基化合物。食物污染来源主要有：①通过食物链的富集作用，在动物性食品中可达到较高的浓度。 ......