[患者教育]四、烹饪营养

不同的烹饪方法可制出不同的菜肴，而原料中的营养素种类和数量在此过程中也会发生一系列的变化，使烹调后的菜肴与原料的营养价值产生一定的差异。常见的方法如食物处理漂洗与切割、去皮。了解处理和烹饪过程中的营养变化有助于达到设计的营养目标。了解食物的废弃率，有助于我们了解食物可食部分比例，因为食物成分表上营养素含量的高低都是以100g可食部来表达的。当我们利用食物成分表计算营养素的摄入量的时候，必须准确地判断食物是什么状态，因为食物的重量常常是估计营养素摄入量的重要因素，表2-6给出的泡胀率可帮助你准确计算食用食物 ......