第二节 谷 类

谷类是人体能量的主要来源。在我国居民饮食中，约75%的能量和50%左右的蛋白质来自谷类。其他如高粱、小米、玉米、荞麦和燕麦等，在北方有些地区也用作主食。谷类可因种类和种植地点不同，蛋白质含量有一定差别，生物价值也不同。通常谷类蛋白质为7%～12%，但燕麦可高达15%。谷类中矿物质含量在0.5%～3.0%。谷类为饮食B族维生素，特别是维生素B1和烟酸的重要来源，大部分存在于谷胚和谷粒外围部分。谷类在适宜条件下，可贮存很长时间。其蛋白质营养价值较其他谷类为高，所含必需氨基酸比较齐全。据控制饮食试验证实，用玉米 ......