二、真菌毒素概述

自然界的真菌很多，并不是每种真菌都能产生毒素，把能产生真菌毒素的真菌称为产毒真菌。产毒真菌产生毒素并不具有严格的专一性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由不同的真菌产生。如岛青霉可以产生岛青霉毒素、黄天精、环氯素和红天精等多种毒素。黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生。粮食、食品中常见的产毒真菌有三个属，即曲霉属、青霉属和镰刀菌属。研究资料报道，目前已发现的真菌毒素达300余种。主要真菌毒素及其产生菌见表36‐2。AFB 1是真菌毒素中最稳定的一种，为甲氧基、二呋喃环、香豆素、环 ......