[文献资料]二、合理科学烹饪

合理的营养需要通过合理的烹调加工来实现。在烹调加工时，要充分考虑不同烹调方法对营养素的影响，尽量设法保存食品中原有的营养素。中式烹饪的烹调方法多样，常见烹调方法对营养素的影响见表2 - 1 。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素，所以加入量要合适，加碱过多则营养素的破坏增多，同时影响外观和口味。食物原料经上浆挂糊，加热时外层淀粉首先受热糊化，可使食物表面多一层保护层，不但原料中的蛋白质不会过度变性，维生素可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，水分、水溶性营养素及脂肪不易外溢。芡汁增加汤汁的黏 ......