第九节 烹饪与食物营养

合理营养是通过合理烹调来实现的。每个厨师在选择烹饪原料、调配膳食、烹调加工时，都要考虑合理营养和合理的烹调方法，充分发挥食品内各种营养素的效能。人体需要的各种营养成分，对于每个人来说，是各不相同的。青年人和体力劳动者，活动量大，能量和营养成分消耗多，因此，应适当增加含热量高的脂肪性食物，如肉类、豆制品等菜肴。恰当地搭配营养成分。合理配菜，能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养成分。在主料中搭配辅料，特别是搭配蔬菜、瓜果类，这样能增补主料所含营养成分的不足和缺陷。主要是酌情增大蔬菜在整个菜肴中所占的 ......