3﹒1 背景

确定蛋白质具有重要属性的认识发展过程，是一个不短的历程。1811年Gag‐Lussac建立了在有机物质中定量分析碳、氢和氮的方法，虽然这种方法是粗糙的，但从此以后许多有机物质，包括食物都注意检查这三种物质的含量，并发现在动物组织中，氮的含量高。1841年Liebig建议食物营养价值可以根据其氮的含量的多少而定，并提出那些含“白蛋白”样的物质是人体制造肌肉物质的元素，故这种食物可以称为“塑造食物”（plastic food）。麦谷蛋白不溶于中性溶液但溶于弱酸和弱碱溶液，其中包括小麦中的麦谷蛋白（gluten ......