[文献资料]第二节　植物性食物的营养特点

谷类是人类的主要食物之一，包括禾本科的大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦及其他杂粮，也包括蓼科作物荞麦。谷类是我国居民碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等营养素的主要提供者。谷物蛋白质多为简单蛋白质，根据溶解度不同可将种子蛋白分为四类：清蛋白（如小麦蛋白质、大麦蛋白质） 、球蛋白（如小麦球蛋白、燕麦球蛋白） 、醇溶性谷物蛋白（小麦醇溶蛋白、玉米胶蛋白、大麦胶蛋白） 、谷蛋白（小麦谷蛋白） 。谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸和蛋白酶抑 ......