[预防、预后]第一节 生物性污染及其预防

致病菌对食品的污染有两种情况，第一种是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。食品中脂肪的酸败:食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。因而近年来有研究用肠球菌（即粪链球菌）作为水产品和冷冻食品粪便污染指示菌。 ......