第四节 菜肴盛装

菜肴色、香、味、形与勺工有密切关系。根据烹调和食用需求，将各种加工成形食物原料调味加热制成熟菜肴。恰当地调味，做出的菜肴才能色泽鲜艳、形态美观、可口味美。装盘是菜肴制作过程中的最后工序，虽技术比较简单，并不影响菜肴质量，但装盘的好坏，直接影响到菜肴的形和色，是否整齐、美观，故也有一定的技术性和艺术性。拖入法先将手勺稍倾，将铲或手勺插入原料下面，勺边靠近盛器，顺势将菜肴拖入盘内，如烧、炖、焖、烩等菜肴。扣入法将原料码在扣碗中，上笼屉蒸熟，要求菜面整齐、光滑、圆满，如扣肉等。 ......