[文献资料]第五节 食品中脂肪的测定

脂肪（fat）是食品中重要的营养成分之一，是人体热能的重要来源。脂肪能供给人体必需脂肪酸。脂肪是脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的良好溶剂，可帮助脂溶性维生素的吸收。脂肪还能改善食品的感官性状，增加细腻感和美味。脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理功能和完成体内生化反应方面都具有重要作用。因此，脂肪含量是各类食品的重要质量指标。食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪，就大多数食品来说，游离脂肪是主要的，结合脂肪含量较少。但由于乙醇既可溶于水又可以溶于乙醚，使水层与醚层间界面不清，影响 ......