第五节　蛋类食物的特点和营养价值

各种禽类的蛋在营养成分上大致相同，用量较多和应用比较普遍的是鸡蛋。鸡蛋所含的蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质，蛋黄与蛋清的生理价值。蛋中的脂肪都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状，易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇，一个中等大小的鸡蛋，约含胆固醇250mg 。蛋类制熟后易于消化，但在高温油中炸鸡蛋，油温过高，使部分蛋白焦煳，则可影响消化。鸡蛋不含维生素C ，鸡蛋中的铁由于磷蛋白的结合，影响吸收率，每只鸡蛋约含胆固醇300mg 。 ......