2﹒谷类的营养价值

谷类碳水化合物主要成分为淀粉，平均含量在70%以上，淀粉经烹调后容易消化吸收，其利用率在90%以上，是机体最理想而经济的热能来源。谷类蛋白质含量为8%～15%，以燕麦最多，由于谷类食品在膳食中为主食，所占比例较大，所以仍为供给蛋白质的主要来源，就谷类蛋白质质量来讲，由于所含的必需氨基酸不完全，其中以赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏低，尤其是小米和面粉中的赖氨酸最少。谷类脂肪含量较低，约占2%，玉米和小米可达4%，荞麦高达7%，多为不饱和脂肪酸，约占脂肪含量的80%以上，其中亚油酸就占60%，是一种营养价值较 ......