二、味 觉 生 理

经典的基础味觉种类是甜、酸、咸和苦。根据传统的观点咸和甜位于舌的前部，酸在侧缘，苦在后部。近来，第五种基础味觉被提出，为鲜味（umami），一个日本词汇意思是美味的或风味极佳的，由L-谷氨酸盐介导的，谷氨酸一钠的主要成分。如果用谷氨酸一钠和核苷酸的混合物，各种描述为肉汤的（brothy），汤的（soupy），肉的（meaty），味美的（savory），我们在这里暂将umami译为“鲜味”。酸和咸的味觉主要由位于味觉感受细胞尖部的离子通道转导。唾液在味觉欣赏方面起着明显的作用，没有唾液就没有味觉，有唾液才能 ......