[速览]（一）具有解毒作用的食物成分

如维生素C可以阻断亚硝胺的形成，但当饮用含等量维生素C的猕猴桃汁、刺梨汁或沙棘汁时，其阻断亚硝胺形成的效果明显高于维生素C。将猕猴桃中的维生素C经酶氧化破坏后，其对N‐亚硝基吗啉形成的阻断率仍很高。又如猕猴桃浓缩汁和小青菜预防无机汞毒性的效果优于等量维生素C的效果。以上现象表明，猕猴桃、小青菜中能解毒或阻断致癌物质形成的因素除了维生素C以外，还有其他物质在发挥作用，可能是其他营养素，亦可能是非营养成分。水果、蔬菜中的香豆素类、十字花科蔬菜中的异硫氰酸芳香酯，能诱导谷胱甘肽‐S‐转移酶的活性，使谷胱甘肽在体 ......