第三节 豆类及其制品的营养价值

豆类包括大豆类(如黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(如豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等) ,是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,具有较高的营养价值,而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白质互补的天然理想食品,故大豆蛋白为优质蛋白。经一系列加工制作的豆制品,不仅除去了大豆内的有害成分,而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态,蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高,从而提高了大豆的营养价值。通过大豆和绿豆发芽制成的豆芽,除含大豆的原有营养成分外,还可产生维生素C ,当 ......