[速览]（二）铁

铁在食物中的存在形式对吸收率有较大的影响。按其吸收的机制一般把膳食中的铁也分为两类，即血红素铁和非血红素铁。血红素铁:是与血红蛋白及肌红蛋白的卟啉结合的铁,可以卟啉形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收，吸收率较高且不易受膳食成分的影响。非血红素铁:占膳食铁的绝大部分,主要以Fe（OH）3络合物的形式存在于食物中，与其结合的有机分子有蛋白质、氨基酸、有机酸等，这种形式的铁在吸收前必须与结合的有机物分离，并转化为亚铁后才可被吸收，因此许多膳食因素可影响其吸收。对血红素铁或非血红素铁吸收均有影响的是体内铁的需要量与贮存 ......