六、蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质未经消化不易吸收。一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，胃蛋白酶作用的最适pH为1.5～2.5。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于充分消化，这对婴儿较为重要。食物在胃内停留时间较短，蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。 ......