[文献资料]第十一节 罐头食品商业无菌的检验

罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。PH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。将样罐移置于超净工作台上，用5%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌（胖听罐不能烧）。1 ﹒低酸性罐头食品（每罐）接种 ......