第五节 食品的微波与远红外加工技术

微波是一种波长在1～1000mm范围（其相应的频率为300～300 000MHz）的电磁波。近年来，微波作为一种能技术，广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌及酶的失活等方面。微波加热技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内部，加热达到生产需求的一种技术。另外，微波还可以使物料中的病原菌等微生物受到极性转动和无极性热运动的作用，其排列状态和运动规律也发生改变，因而微生物体内的蛋白质变性失活，核酸氢键松弛、断裂或重组，其正常的代谢、增殖和遗传受到干扰或破坏，最终达到抑制或杀死病原菌的目的。 ......