[概述]第五节 食物污染和食物加工与肿瘤

食物中的污染物以及食物加工过程中产生的致癌化学物质根据其来源可分为三大类。第一类是食物在一定储存条件下自身变化所形成的，如N‐亚硝基化合物。第二类是食物在加工过程中产生的，如多环芳烃类化合物、杂环胺化合物。有些毒物的残基表现为激素作用，可以增加激素反应组织发生肿瘤的危险性，如乳腺组织、卵巢和前列腺。随着食品毒理的研究，原来认为无害的食品添加剂可能引起慢性毒性和致畸、致突变、致癌的危害，如用做香料类的柠檬烯在大鼠中可引起胃癌［ 51 ］，甜味剂糖精增加大鼠膀胱癌的危险性，不过流行病学调查研究没有发现糖精与癌 ......