口服亚硝酸钠后,一部分在胃内转化为亚硝酸和一氧化氮引起胃肠刺激症状(恶心、呕吐、腹痛、腹泻)。大部分亚硝酸钠迅速吸收、使血管平滑肌松弛血管扩张、血压下降及循环衰竭。亚硝酸盐中毒可引起高铁血红蛋白血症,部分患者因缺氧致脑水肿、视网膜出血、一过性黑蒙、复视等。成人口服亚硝酸钠0.2g可出现中毒症状,半数致死量为3mg/kg或成人1~5g。口服0.3~0.5g,可有胃肠道障碍,呕吐、多汗、发绀、呼吸困难、眩晕、视物障碍等,口服3g可引起虚脱、意识丧失,可因急性肺水肿、呼吸循环衰竭而死亡。亚硝酸中毒治疗中,可大剂量静脉推注维生素C和葡萄糖溶液。呼吸循环衰竭进行相应治疗。
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