食醋

国古称“酢”。重要调味料之一。用含淀粉或糖类物质为原料，经微生物发酵制成。成分以醋酸为主，含有糖类、甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等甜味物质，乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、α-酮戊二酸等有机酸，以及钙和铁等。有酿造醋和合成醋两类。酿造醋按原料分，有米醋、果醋、麸醋、糖醋和酒醋等。酿造方法有传统型和新型的固体发酵法、液态深层发酵法、浇淋法、速酿法和生料法。以谷类、薯类、糖类和酒类等为主料，辅料和填充料主要有谷糠等。合成醋用食用冰醋酸与水等调兑而成。食醋生产在中国已有两千多年历史。著名的有山西老陈醋、镇江香醋等。日本和西方国家的食醋，多采用以葡萄为主的水果汁或麦芽汁，经液态发酵工艺生产。