物中含有的一种天然成分，也是食品加工中使用的一种化学成分。某些蔬菜中的硝酸盐含量可达1mg/kg左右，在蔬菜收获后的1～2d硝酸盐开始转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与食物中的胺反应可生成亚硝胺，其中有些可能有致癌作用。
