第二节 烹饪原料

烹饪原料是指用来制作菜品、主食、小吃的各种主配料、调辅料和佐助料。目前原料质量的检验主要为感官检验。主要分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉检验五种方法。如肉类变质后产生臭味，油脂变质后产生哈喇味，淀粉类原料变质后有霉味或馊味等。应该注意的是味觉检验是靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，不得抽烟、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料的温度处在20～45℃。以上五种感官检验方法中，以视觉检验和触觉检验应用较多。在实际工作中，感官鉴定法有着重要的实用价值，但带有一定的主观性。 ......