三、酚和多酚化合物

可食植物中酚类化合物一般系酚酸、类黄酮、木酚素、香豆素与单宁。食物常见类黄酮有单体黄烷醇（儿茶素、无色花青素）原花青素、花青素、黄酮、黄酮醇、黄烷酮。酚和多酚化合物包括许多有益健康的化合物。酚及多酚化合物与人体健康关系研究多集中在大豆异黄酮、茶多酚、红葡萄酒中多酚化合物生物学作用。据小鼠实验，饮绿茶可对癌生长有抑制作用，这是因为茶多酚的抗癌作用。多酚中其他生物学作用：茶多酚能杀灭肉毒杆菌及其孢子、抑制细菌外毒素活性。随饮食摄入单宁可被水解成多酚化合物，是食物多酚来源。已研究得较多是萜类化合物，有机硫化合物 ......