（四）蛋白质的理化性质

蛋白质是大分子物质，分子量一般由几千到百万，分散在溶液中形成直径为1～100nm的颗粒，在水溶液中形成胶体溶液，具有胶体溶液的各种性质，如布朗运动、电泳现象、不能透过半透膜等特征。有机溶剂沉淀法:在蛋白质溶液中，加入较多量的有机溶剂（乙醇、丙酮等），由于这些溶剂与水的亲和力大，能夺取蛋白质的水化膜，另外加入有机溶剂使水溶液的介电常数变小，影响蛋白质解离及电荷数，两种稳定因素受到影响，蛋白质易于沉淀。蛋白质分子在某些理化因素作用下，其特定的空间构象破坏而导致理化性质及生物学活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性 ......